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Ravir les papilles et régaler les abeilles ? C'est la mission des plantes aromatiques !
Cultivées au jardin, au balcon, ou sur un rebord de fenêtre, la plupart des aromatiques courantes peuvent, en plus d'entrer dans l'élaboration de petits plats savoureux, contribuer à alimenter les insectes butineurs et aider ainsi les abeilles.
Ce mois-ci, nous vous proposons donc d'opter pour la culture d'aromates "maison" !
La plupart des plantes sont cultivées pour leurs feuilles mais, évidemment, ces plantes se reproduisent en faisant des fleurs qui, une fois butinées, fourniront des graines. C'est le principe de la reproduction entomogame, par l'intermédiaire des insectes, qui concerne environ 90% de la flore.
Pour aider les abeilles, donc, il suffira de laisser la plante vivre sa vie et de ne pas la récolter ou retailler systématiquement, de manière à la laisser monter en fleurs. Attention, cependant, la floraison diminue généralement le potentiel aromatique des plantes et rend celles-ci plus coriaces.
Célèbre aromatique abondamment utilisée dans la cuisine italienne, le Basilic est traditionnellement utilisé dans les sauces tomates, pestos, pizzas, salades caprese, etc.
En infusion, la plante est réputée calmante, voire sédative, et digestive.
 Floraison : juillet-septembre |
Les feuilles de ciboulette sont utilisées crues, finement ciselées, pour relever les salades, tomates, fromages frais, et certains plats chauds (omelettes, sauces). La ciboulette séchée perd sa saveur et est déconseillée.
Les fleurs, comestibles, peuvent décorer les assiettes et salades, ou peuvent être conservées dans du vinaigre à la manière des cornichons.
 Floraison : mai-août |
Plante de garrigue, le Thym est utilisé dans de nombreuses recettes pour aromatiser grillades, fromages, terrines, pâtes, sauces, ragoûts, soupes, etc. Il entre également dans le célèbre "bouquet garni" et fait partie des "Herbes de Provence". Possédant de nombreuses vertus médicinales, il entre généralement dans les remèdes populaires pour guérir le rhume et les autres affections des voies respiratoires.
 Floraison : mai-juillet |
Le Serpolet est mellifère et est l'hôte de plusieurs papillons. Cousin du thym dont il partage le Genre, le Serpolet s'utilise de la même manière en cuisine et possède des vertus médicinales proches.
 Floraison : avril-août |
Les sarriettes, en plus de leur intérêt pour les abeilles, sont les plantes-hôtes de nombreuses espèces de papillons de jour et de nuit.
Les piqûres d'abeilles étaient traditionnellement calmées avec la Sarriette des jardins (S. hortensis), proche parente annuelle de la Sarriette vivace.
La plante est utilisée en cuisine depuis l'Antiquité, pour les plats de viandes, grillades et légumes. Ses propriétés médicinales sont également recherchées.
 Floraison : juillet-septembre |
Le nectar est très concentré et abondant, même en début de saison par temps frais, mais les conditions climatiques ne sont pas forcément favorables au vol. On y trouve des abeilles, bourdons et abeilles solitaires (e.g. Anthophores).
Utilisée généralement fraîche, la plante entre dans la préparation de ragoûts, sauces, civets, etc. Le Romarin parfume également les grillades et rentre dans de nombreuses recettes de marinades. Infusé, il parfume desserts, crèmes et confitures.
 Floraison : avril-juin |
La plante présente la particularité d'être gynodioïque : il existe des plants hermaphrodites et des plants strictement femelles.
Elle est couramment utilisée dans la cuisine italienne et méridionale (sauce tomate, pizzas, etc.), bien que nos régions lui aient privilégié l'utilisation de sa proche cousine, la Marjolaine (Origanum majorana), au goût plus proche du Thym.
 Floraison : juillet-septembre |
La sauge est utilisée en cuisine pour aromatiser les plats de gibier, volailles, pommes de terre et autres. On la retrouve aussi dans un beurre de sauge délicatement parfumé.
Son nom, Salvia (sauveur, salvateur), fait référence à ses propriétés médicinales qui touchent de nombreuses sphères de la santé. Elle agit comme un régulateur hormonal féminin par son action oestrogénique et est donc déconseillée lors de la grossesse et de l'allaitement. Les infusions de sauge ne doivent pas être prises de manière prolongée.
Il existe différentes variétés de sauge (e.g. 'Aurea' à feuilles jaunes) et plusieurs autres espèces sont commercialisées, comme les sauges décoratives (Salvia splendens), la sauge ananas (S. splendens 'Ananas'), ou la sauge sclarée (S. sclarea). Cette dernière est également utilisée comme aromatique (viandes, liqueurs, vins) et médicinale, plus douce et moins toxique que la sauge officinale.
 Floraison : mai-août |
Miel monofloral de lavande produit dans les régions méditerranéennes, où les cultures de lavandes et lavandin sont répandues pour la parfumerie.
La lavande est généralement plantée pour ses qualités esthétiques et odorantes, pour la création de massifs et la fabrication de bouquets séchés et autres sachets désodorisants et anti-insectes.
Elle peut être utilisée, infusée dans du lait, pour la fabrication de glaces et de desserts. Certaines régions d'Algérie l'utilisent aussi dans le couscous.
 Floraisons : Lavande vraie (L. angustifolia) : avril-juin Lavande aspic (L. latifolia, syn. spica), Lavandin (L. x intermedia, syn. angustifolia x latifolia), Lavande papillon (L. stoechas) : juin-août Potentiel mellifère +++ (Nectar 3, Pollen 1) / Abeilles domestiques +++ Bourdons à langues courtes et longues +++ Abeilles solitaires ++ |
Il existe un miel monofloral de bourrache, rare, produit dans les régions qui cultivent la plante à grande échelle pour la production d'huile de bourrache, riche en omégas 6, utilisée notamment en cosmétique.
Elle est butinée pour son nectar par les abeilles domestiques et solitaires (Anthophores notamment). Les bourdons y récupèrent également du pollen, qui se décroche grâce au "buzz" (sonication) émis par ces derniers (même principe que chez les solanacées : tomates, poivrons, aubergines...)
Les jeunes feuilles, au goût de concombre, peuvent être utilisées pour agrémenter les salades. Les fleurs sont souvent utilisées fraîches pour décorer les plats et assiettes, leur saveur rappelant étonnamment l'huître.
Attention, la bourrache contient des alcaloïdes toxiques (surtout les tiges, puis les feuilles, puis les fleurs), qui augmenteraient le risque de tumeurs au foie. La consommation de bourrache doit donc être, de préférence, ponctuelle et en faible quantité.
 Floraison : Avril-Octobre |
La mélisse, aussi appelée citronnelle, est très fortement liée aux abeilles dont elle porte le nom (Melissa, meli, miel, mellifère...), bien qu'elle attire dans les faits plus facilement les bourdons.
Son odeur citronnée attirerait les essaims d'abeilles sur les branches choisies ou les ruches offertes, en frottant à dessein celles-ci avec des branches de mélisse. En aspersion, la mélisse était traditionnellement utilisée pour calmer les abeilles pendant les fusions de colonies. Son huile essentielle agirait comme répulsif du Varroa, terrible parasite des ruches originaire d'Asie.
La plante est utilisée pour aromatiser viandes et poissons, fruits, salades, soupes, puddings et autres desserts. Elle entre aussi dans la fabrication de la Bénédictine et d'autres liqueurs digestives, de même que dans la fameuse Eau de Mélisse de Carmes, réputée pour ses propriétés médicinales. Les feuilles, une fois séchées, perdent leur bonne odeur de citron et deviennent plus amères.
 Floraison : juin-août |
Très connue, la menthe entre dans la préparation d'infusions, de thés aromatisés, de pâtisseries, de chocolats, de sirops, de cocktails et autres liqueurs. La plus couramment utilisée est la Menthe poivrée (Mentha x piperita), hybride naturel de la Menthe aquatique (M. aquatica) et de la Menthe verte (M. spicata). De nombreux cultivars existent (menthe chocolat, menthe bergamote, etc.)
Attention, plantées en pleine terre les menthes se montrent envahissantes.
 Floraison : juillet-septembre |
Utilisée en infusion par les Amérindiens, la plante a été introduite chez nous pour ses qualités esthétiques et mellifères. Les feuilles aromatisent les thés, les crudités et salades, boissons et pâtisseries. Les fleurs, comestibles, décorent les plats.
 Floraison : juin-octobre |
Il existe un miel monofloral de coriandre en Bulgarie, Roumanie et Russie.
Les petites fleurs, facilement accessibles, attirent surtout les petits insectes butineurs : mouches, syrphes, thrips, coléoptères, ...
D'odeur et de saveur particulière, la coriandre entre dans la préparation des currys verts et de nombreux plats indiens et exotiques. Les fruits, séchés, sont utilisés dans les bocaux de cornichons. Torréfiées, moulues et associées au poivre, on les retrouve dans certains mélanges traditionnels d'épices pour tajines et couscous.
 Floraison : Juillet-août |
Oubliée, l'Hysope était fréquente dans les jardins de curés et jardins médiévaux. Aromatique, elle parfume salades, farces, sauces et soupes. Les fleurs bleues décorent joliment les assiettes. Elle entre également dans la composition de nombreuses liqueurs comme le Pastis, la Chartreuse ou la Bénédictine.
 Floraison : juin-octobre |
Plante sacrée dans la Grèce Antique, le Laurier fleurit précocement et a surtout un intérêt dans la reconstitution des réserves de pollen et le démarrage des colonies de bourdons. Les feuilles, fraîches ou séchées, sont utilisées en petites quantités pour aromatiser les sauces et les soupes et font partie du célèbre "bouquet garni".
L'huile de baies de laurier est l'ingrédient principal du Savon d'Alep.
Attention, les Laurier-cerises (Prunus laurocerasus) plantés généralement dans les haies ne sont pas comestibles (ils dégagent d'ailleurs une odeur de massepain, caractéristique du cyanure). Considérés comme invasifs, et demandant des tailles régulières, ils sont à éviter au jardin.
 Floraison : mars-avril |
Les aromatiques se trouvent facilement dans les grands magasins, en petits pots de terre. Ce sont généralement de jeunes plants peu vigoureux qui ne résistent bien souvent pas longtemps dans ce contenant, le mieux est de les rempoter dans un pot plus large et plus profond, ou directement en pleine terre, en limitant le nombre de pieds de la plante.
L'idéal est d'acheter des plants déjà bien vigoureux dans des jardineries et pépinières, de préférence écologiques, comme La pousse qui pousse (Saint-Gilles) ou Ecoflora (Halle). Pour des conseils particuliers sur les aromatiques méconnues (et les légumes anciens), Les Jardins de Pomone sont une référence en la matière au niveau bruxellois. Et si jamais vous désirez des conseils ou de l'aide dans l'aménagement de parcelles, n'hésitez pas à contacter nos amis d'Aromatisez-vous !
